Thăm trang trại cà phê chồn tại Đức Trọng

Truyền thuyết hình thành cà phê chồn

Cà phê chồn được nhắc đến như một truyền thuyết. Nó xuất hiện một cách tự nhiên vào nửa đầu thế kỉ 20 khi vùng Tây Nguyên còn thưa thớt dân cư và những đồn điền cà phê của người Pháp còn nằm sâu trong những cánh rừng đại ngàn. Những cánh rừng ở Tây Nguyên vốn là nơi trú ngụ của nhiều loại động vật hoang dã, trong đó có loài chồn và những trái cà phê đã trở thành một trong những loại thức ăn của chúng. Trong năm chỉ có một mùa cà phê duy nhất từ tháng 8 đến tháng 12. Trong khoảng thời gian này, người ta thường bắt gặp những con chồn rừng lẻn vào các đồn điền cà phê để thưởng thức những trái cà phê mà chúng lựa chọn rất kĩ bằng bản năng siêu phàm của mình.

Cũng trong đêm đó, những hạt cà phê đã bị tiêu hóa một phần được thải ra. Khi những người nông dân đi thu hái cà phê đã thấy những hạt cà phê kì lạ này, họ mang về phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và chế biến chúng thành thức uống. Nhờ vậy, họ đã phát hiện ra một loại thức uống có hương vị ngon hơn hẳn cà phê thông thường. Từ đó, cứ đến mùa cà phê, người nông dân ngoài việc đi thu hái cà phê còn đi lượm những hạt cà phê chồn để tạo nên cà phê chồn thơm ngon hiếm có, loại cà phê mà những ai đã từng được thưởng thức thì sẽ không bao giờ quên. Truyền thuyết cà phê chồn đã ra đời như vậy.

Giá trị của cà phê chồn được tạo nên bởi ba yếu tố cơ bản là nét văn hóa của nơi sản xuất ra chúng; sự quý hiếm và quy trình chế biến. Cà phê chồn Đăk Lăk không những hội tụ đủ ba yếu tố trên mà mỗi yếu tố này khi gắn với địa danh Đăk Lăk còn đặc biệt hơn rất nhiều.

Chồn là loài ăn tạp, thức ăn chủ yếu của chúng là các loài động vật nhỏ và trái cà phê chỉ là loại thức ăn bổ sung của chúng. Chồn thích ăn trái cà phê chè (Arabica) hơn trái cà phê vối (Robusta). Trong khi đó, Đăk Lăk chủ yếu sản xuất ra cà phê vối nên số lượng trái cà phê chồn ăn ở đây không nhiều. Không những thế, những trái cà phê mà chồn chọn ăn phải được chọn lựa rất kĩ lưỡng: chúng phải chín đỏ đều, không có vết rệp, không có vết xước có nhựa bám, không có mùi lạ. Trong tất cả những trái cà phê được chọn lựa kĩ càng như trên, chồn chỉ ăn một lượng nhỏ nhất định. Những trái cà phê thừa không bao giờ được chúng đụng tới cho dù có đem trộn với mẻ trái mới. Thêm một điều nữa, cà phê chỉ có một mùa, người nông dân chỉ thu hoạch trong vài tuần nên tỷ lệ cà phê được chồn chọn ăn lại càng thấp. Đó là nguyên nhân số lượng cà phê chồn được sản xuất ra hàng năm ở Đắk Lắk với số lượng không nhiều.

Quy trình chế biến cà phê chồn ở Đắk Lắk khá kì công. Phân chồn có chứa hạt cà phê được thải ra thì trong vòng 24 giờ cần phải được rửa sạch, phơi sấy hạ độ ẩm để hạt bên trong không bị đen. Đặc biệt, nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không cắt ngắn quá trình lên men vẫn đang tiếp tục diễn ra bên trong vỏ thóc, tốt nhất nên phơi dưới ánh nắng mặt trời buổi sáng. Vì cà phê chồn thường không đồng nhất, các trang trại ở Đắk Lắk phải đánh mã số cho từng mẻ thu hoạch để rang riêng nhằm khắc phục nhược điểm của từng mẻ. Cà phê chồn được rang từ màu sáng đến đậm trung bình với một chế độ nhiệt đặc biệt (170 – 230 độ C trong thời gian 15 phút) để vừa không làm giảm vị ngọt vừa tạo nước cho cà phê và đảm bảo mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn. Có hai loại cà phê chồn là Robusta chồn và Arabica chồn. Ngoài các đặc tính vốn có của cà phê Robusta, Robusta chồn còn có thêm vị ngọt thanh công thêm vị chua trái cây và có mùi thơm hơn hẳn. Còn cà phê Arabica chồn lại có thêm độ êm mượt tinh khiết. Ở Đắk Lắk nói riêng và Việt Nam nói chung, phổ biến loại cà phê Robusta chồn. Nguyên nhân vì cà phê Robusta được trồng nhiều do có điều kiện tự nhiên phù hợp. Cà phê chồn ở Đắk Lắk còn đặc biệt có vị đắng dịu và nước đặc sánh rất phù hợp với sở thích của người Việt.